Технология продукции общественного питания

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ При доведении продуктов до состояния кулинарной готовно­сти стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с ми­нимальными затратами. Способы тепловой кулинарной обработки, применяемые на предприятиях общественного питания, основаны на определен­ных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучени­ями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев про­никающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхност­ным или СВЧ-нагревом). В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80... 100 °С, а в поверхностном слое при жарке — до 120... 130 °С.

А. С. Ратушный: Технология продукции общественного питания. Содержание

Реклама