СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
При доведении продуктов до состояния кулинарной
готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором
готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами.
Способы тепловой кулинарной обработки, применяемые на
предприятиях общественного питания, основаны на определенных теплофизических и
технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев
(контактный); излучениями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев
проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный
нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхностным или СВЧ-нагревом).
В результате тепловой кулинарной обработки температура
продукта повышается до 80... 100 °С, а в поверхностном слое при жарке — до
120... 130 °С.