В результате контакта продукта с теплопередающей средой тепловая энергия постепенно передается от поверхностных слоев к внутренним, разность температур в объеме продукта уменьшается. В геометрическом центре кулинарно готового продукта температура составляет 80... 100 °С. Однако достижение этой температуры не всегда является конечным моментом тепловой обработки, подвод некоторого количества теплоты к продукту необходим и в дальнейшем, так как физико-химические процессы, протекающие в продукте на стадии доведения его до состояния кулинарной готовности, носят эндотермический характер и протекают во времени (клейстеризация крахмала, гидротермическая деструкция биополимеров и др.).
Подвод теплоты для поддержания температуры греющей среды и продукта необходим также в связи с неизбежными потерями ее в окружающую среду.
Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств продукта, его температуры и температуры греющей среды. Так, мясо и рыба нуждаются в подводе теплоты для достижения температуры 80... 100 °С и выдержке более или менее продолжительное время при этой температуре. Что касается растительных продуктов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, то для доведения их до состояния кулинарной готовности требуются температуры, близкие к 100 °С. Таким образом, продолжительность тепловой обработки растительных продуктов при прочих равных условиях зависит от возможности поддержания указанной температуры в процессе варки. Как будет показано ниже, понижение температуры теплопередающей среды неизбежно ведет к увеличению продолжительности тепловой обработки.
В справочной литературе приводятся примерные значения продолжительности тепловой кулинарной обработки, которые могут быть большими или меньшими на 10... 15% в зависимости от сортовых и других особенностей продукта, колебаний температуры греющей среды и других факторов.