Рис. 14.3. Изменение активности воды (аw), массы %) и влажности ( W %) репчатого лука (а) и моркови (б) при пассеровании: 1 - а; 2 - М; 3 - W

что активность воды полуфабрикатов и изделий из котлетной мас­сы ниже, чем натуральных продуктов, что можно объяснить из­мельчением продукта, частичным выходом растворимых белков, добавлением соли, хлеба. Так, активность воды полуфабриката «котлеты домашние» составляла 0,984, жареного изделия — 0,977. Установлено, что активность воды натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки. Так, активность воды полуфабриката «бифштекс натуральный рубленый» составляла 0,989, готового изделия — 0,981.

Исследование нескольких видов супов (борщи, щи, рассоль­ники, супы-пюре и др.) показало, что активность воды всех изде­лий высока и сравнима с активностью растворов солей малой концентрации. Определены значения активности воды некото­рых видов соусов (соус красный основной, луковый, красный кисло-сладкий, белый основной, польский и томат-паста).

Установлено, что для соусов характерны высокие значения ак­тивности воды, что свидетельствует о присутствии в данной группе продукции значительного количества слабосвязанной и свободной воды. Особо следует отметить данные об активности воды соуса польского: несмотря на низкую влажность (38 %), активность воды этого соуса достаточно велика, это связано с тем, что основная до­ля сухих веществ этого продукта представлена жиром (сливочным маслом), который практически не связывает воду. Таким образом, по влажности продукта не всегда можно судить о его стабильности.