Нагревание 4—0-замещенных производных глюкозы (мальтоза, лактоза) до высокой температуры (карамелизация) приводит к появлению веществ, влияющих на образование аромата. К таким соединениям относится мальтол. При наличии аминокислот это вещество образуется в большом количестве. Мальтол усиливает сладкий вкус, поэтому его используют при производстве кондитерских изделий, а также в составе подслащивающих веществ, заменяющих сахар. Для ароматизации применяют и ме- тилциклопентанолы с преобладающим сладким (лакричным) вкусом. В процессе карамелизации образуются и другие компоненты с подобными свойствами.
Меланоидинообразование. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темно- окрашенные продукты — меланоидины. Реакция впервые была описана в 1912 г. Майяром и названа его именем.
Наиболее известен механизм реакций, предложенный Хеджем (рис. 7.1). На схеме показаны семь основных типов реакций, которые можно подразделить на три последовательно протекающие стадии.
Начальная стадия — образование бесцветных соединений, не поглощающих свет: А — сахароаминная реакция, Б — перегруппировка Амадори и образование 1-амино-1-дезокси-2-кетозы в 1,2-енольной форме. Эти стадии реакции невозможно обнаружить измерением оптической плотности в видимой и УФ-обла- стях спектра.
Конечная стадия характеризуется интенсивным нарастанием цветности: Е — альдольная конденсация (реакция конденсации альдегидов); Ж— альдегидаминная полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.
В результате реакции образуются также ароматические вкусовые вещества, причем по сравнению с реакцией карамелизации в данном случае преобладают летучие компоненты, значительно влияющие на аромат. Более подробно механизм реакции мела- ноидинообразования представлен на рис. 7.2.