Р0 = Р/ я
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Н. А. Коробочка с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» установила реологические показатели качества соусов «Новинка» и «Молочно-яблочного» при 20 °С, индекс течения, коэффициент консистенции, предельное напряжение сдвига, вязкость. С использованием компьютера была получена новейшая зависимость вязкости исследуемых концентрированных соусов от степени деформации.
Как видно из таблицы, изменение состава фарша влияет на величину предельного напряжения сдвига системы. Уменьшение предельного напряжения сдвига с увеличением в фарше доли овощей связано с увеличением содержания слабосвязанной воды и утолщением жидкостных прослоек дисперсионной среды.
Возрастание величины предельного напряжения сдвига мясного фарша в процессе его механического перемешивания может быть объяснено образованием белками мяса дополнительных структурно-коагуляционных элементов. Как известно, для мясопродуктов характерен коагуляционный тип структуры, которая является результатом взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. В результате механического воздействия при перемешивании и действия поваренной соли часть миофибриллярных белков растворяется и переходит в дисперсионную среду, что и приводит к возрастанию предельного напряжения сдвига системы.
Б. А. Баранов исследовал влияние структурирующей добавки на реологические свойства мясных и рыбных фаршей. В качестве структурирующей добавки была использована сухая смесь, состоящая из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пищевой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси составляло 0,5...1,5 % к массе фарша. Исследования показали, что добавление смеси приводит к усилению упругих свойств фаршей и значительному возрастанию адгезии к нержавеющей стали и фторопласту. Так, липкость фарша с добавлением 1,5 % смеси была почти в 2 раза выше, чем у контрольного образца. Одновременно зафиксировано, что предельное напряжение сдвига готового изделия снижается, т. е. оно становится более мягким и сочным.