Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресно­водных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в боль­ших концентрациях токсичен.

В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых основа­ний, производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине — 300 мг/100 г, холина — соответственно 2,5 и 110 мг/100 г.

В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значи­тельные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований пре­обладают моно-, ди- и триметиламин и аммиак. В свежевыловлен- ной морской рыбе триметиламина содержится 2...2,5 мг/100 г, в пресноводной — 0,5 мг/100 г. Аммиака в морской рыбе содер­жится 3...9 мг/100 г, в пресноводной — до 0,05 мг/100 г. При хра­нении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов ко­личество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиламин- оксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100...1080 и 100... 150 мг/100 г.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мы­шечных белков и их постденатурационные изменения, но и диф­фузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В свя­зи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не пре­вышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.