В соответствии с принципами рационального питания в суточном рационе необходимо поддерживать определенное соотношение основных пищевых веществ. Если энергетическую ценность суточного рациона принять за 100 %, то энергетическая ценность белков в нем должна составить 12 %, жиров — 33, углеводов (крахмал, сахара) — 55 %. При расчете фактической энергетической ценности рациона питания исходят из того, что 1 г белка и 1 г углеводов дают организму по 4 ккал энергии, а 1 г жира — 9 ккал. Лимитирующим веществом в указанном соотношении является белок, снижение или увеличение его содержания в рационе питания более или менее длительное время приводит к нарушению обмена веществ в организме людей. Потребность в белке составляет 1... 1,5 г в день в расчете на 1 кг массы тела. Низшие значения этой нормы относятся к пожилым людям, занятым легким физическим трудом, высшие — к молодым людям, занятым тяжелым физическим трудом. Норма потребления белка для женщин на 10... 15 % меньше, чем для мужчин.
Биологическая ценность белков — важный критерий качества продукции общественного питания. В приведенных выше нормах физиологических потребностей в пищевых веществах указано, что животные белки должны составлять 55 % их общей потребности. Это требование объясняется тем, что большинство животных белков является полноценными, т. е. содержат все 8 незаменимых аминокислот, не синтезирующихся в организме человека. Недостаток в рационе питания даже одной из незаменимых аминокислот приводит к задержке синтеза белка в организме человека и, как следствие этого, задержке роста, снижению массы тела и другим отклонениям от нормы. Из восьми незаменимых аминокислот наибольшее физиологическое значение имеют три: триптофан, лизин и метионин + цистин, соотношение их в пищевом рационе должно быть 1:3:3.