Продукты, богатые белками и не содержащие крахмала (мясо, рыба, птица), при жарке энергично выделяют воду, что затрудня­ет проникновение в них жира; продукты с небольшим содержа­нием белка, в состав которых входит неоклейстеризованный крахмал (сырой картофель), впитывают больше жира, так как часть воды поглощается и удерживается клейстеризующимся крахмалом и испарение влаги из продукта происходит менее ин­тенсивно; еще медленнее испаряется вода из продуктов, содер­жащих оклейстеризованный крахмал (вареный картофель, кар­тофельные крокеты, крупяные котлеты), так как он удерживает большую часть влаги; в этом случае продукт поглощает макси­мальное количество жира.

Чем больше удельная поверхность продукта (т. е. чем выше степень его измельчения), тем больше он поглощает жира. Так, сырой картофель, нарезанный соломкой, при жарке во фритюре (подсолнечное масло) поглощает в 2,6 раза больше жира, чем картофель, нарезанный брусочками; если учесть, что удельная поверхность соломки в 2,7 раза больше удельной поверхности брусочков, то из приведенного примера следует почти прямая зависимость между удельной поверхностью продукта и количе­ством поглощенного жира.

При длительном использовании вязкость фритюра возраста­ет, что увеличивает адсорбцию жира поверхностью продукта и препятствует его стеканию с готовых изделий. Таким образом, по мере увеличения продолжительности нагревания расход фри- тюрного жира на единицу продукции возрастает.

Масса жира изменяется даже при его холостом нагреве. В на­чальной стадии нагрева она может возрастать в результате при­соединения к жиру кислорода. При дальнейшем нагреве вслед­ствие пиролиза и окислительной деструкции жира образуются ле­тучие вещества, выделение которых уменьшает массу фритюра. При загрузке продукта в нагретый жир с парами воды уносятся не только летучие вещества, но и нерасщепленные триглицериды.