Растворимая часть коллагена — проколлаген и нераствори­мая — колластромин различаются температурами денатурации и характером денатурационных превращений. Денатурация про­коллагена протекает двухстадийно и заканчивается при темпера­туре 36,5 °С, образуя при этом гомогенную прозрачную массу, переходящую в раствор. Колластромин переходит в гомогенное состояние при более высокой температуре или при более дли­тельном тепловом воздействии.

В интервале температур 62...64 °С при нагреве в воде происхо­дит мгновенное сморщивание коллагеновых волокон, которые, складываясь втрое по отношению к своей первоначальной дли­не, превращаются в резиноподобную массу. В процессе сморщи­вания трехспиральная структура пептидных цепей отдельных молекул коллагена приобретает форму клубка. Однако неструк­турированные пептидные цепи еще связаны ковалентными свя­зями и не могут перейти в раствор.

В результате влажного нагрева коллагенсодержащих тканей образуются полидисперсные продукты распада. При медленном нагреве преобладают высокомолекулярные соединения, при ин­тенсивном — соединения с меньшей молекулярной массой. При сваривании коллагена в раствор переходит около 60 % содержа­щихся в ткани мукоидов.

На дезагрегацию коллагена в процессе нагрева влияют и не­которые другие факторы. Смещение рН мяса от изоэлектриче- ской точки усиливает дезагрегацию, увеличение возраста живот­ных от одного до полутора лет снижает ее примерно в 2 раза.

Таким образом, степень дезагрегации коллагена и образова­ние продуктов распада зависят не только от температуры, до ко­торой нагревается продукт, состояния и состава мяса, но и от скорости, а следовательно, и способа нагрева.