При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль­ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен­ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

Количество Сахаров, переходящих из овощей и плодов в от­вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.

В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основ­ном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем понижается примерно на 15 %. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина. При варке бе­локочанной капусты потери свободных аминокислот достигают

58..             .70 %. После варки в капусте практически не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.

Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минераль­ные вещества, а также продукты деструкции клеточных стенок, крахмала, белковых веществ придают ему специфические вкус и запах и обусловливают его пищевую ценность, поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных клубне- и корнеплодов, а также капустных и других овощей, следует непременно исполь­зовать для приготовления супов или соусов.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей гидратацией клеточных стенок. Ниже приведены нормы потер массы, установленные для картофеля, моркови и свеклы при производстве из них полуфабрикатов в виде отварных на пару овощей (%).

Картофель очищенный целыми клубнями или нарезанный кубиками Морковь: очищенная целыми корнями нарезанная кубиками Свекла: