Минеральные вещества представлены в основном со­лями калия. По сравнению с овощами и плодами в грибах содер­жится больше железа, серы и фосфора.

В грибах присутствуют также липиды (0,5... 1,2 %), богатые моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоленовой).

Из витаминов следует отметить фолацин, содержание ко­торого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах — 30 мкг на 100 г съедобной части.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности не­сколько уступают свежим, так как в процессе сушки в них умень­шается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание Саха­ров (потери составляют 19...70 % их количества в свежих грибах), особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практиче­ски отсутствуют. Уменьшение содержания аминокислот и реду­цирующих Сахаров при сушке грибов, по-видимому, связано с процессом меланоидинообразования. Окраска сушеных грибов, их специфические вкус и аромат могут быть обусловлены при­сутствием меланоидинов.

СТРОЕНИЕ ТКАНЕЙ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ

Ткань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тон­костенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содер­жимое отдельных клеток представляет собой полужидкую мас­су — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) — вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. (рис. 9.2). Все органеллы клетки окружены мембрана­ми. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с по­мощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани (рис. 9.3).