Дополнительная гидратация белков имеет большое практиче­ское значение при производстве мясных рубленых полуфабрика­тов, когда к измельченному мясу добавляют воду, поваренную соль и другие компоненты. При перемешивании этих компонен­тов процесс гидратации белков состоит из накладывающихся друг на друга двух процессов: растворения одних белков и набу­хания других с образованием студней. При этом повышается липкость массы, в результате чего она хорошо формуется в виде полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки.

Фарш представляет собой сложную полидисперсную систе­му, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный рас­твор белков, низкомолекулярных органических и неорганиче­ских веществ, а дисперсной фазой служат обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой мо­лекулярными силами сцепления и образуют сплошную объем­ную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одно­временно частицы взаимодействуют и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперси­онной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая зависит от количества белка, находящегося в растворен­ном состоянии в водяной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени из­мельчения, влажности, природы и концентрации растворенных в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов и прочности связи между дисперсными частицами.