Учитывая важность и большую информативность показателя а^ он включен в систему стандартов 1БО 9000, а также использу­ется при анализе рисков по критическим контрольным точкам (ХАССП). В странах Евросоюза его определение наряду с пока­зателями «влажность» (^) и «концентрация водородных ионов» (рН) является обязательным при экспертизе ряда продуктов, а в США определение а№ включено в инструкцию по контролю ка­чества пищевых продуктов и лекарственных препаратов.

В отечественной научной практике часто используют термин «равновесная влажность», однако при этом за активность воды продукта принимают относительную влажность окружающей среды. Поскольку градиент значений активности воды продукта и относительной влажности окружающей среды служит движу­щей силой массовлагообмена при различных термических и гид­ротермических процессах, а также при хранении, данные об ак­тивности воды обрабатываемых продуктов необходимы для обоснования оптимальных режимов этих процессов.

Другое определение термодинамической активности предло­жено Г. Льюисом и М. Рендоллом: «активность — это отношение при данной температуре фугитивности / вещества в конкретном состоянии к его фугитивности /0 в состоянии, которое для удоб­ства принято за стандартное», при этом фугитивность рассмат­ривается как способность вещества к улетучиванию и присуща материалам, давление паров которых в той или иной степени от­клоняется от идеального. При условии, что эта идеальность не слишком велика, фугитивность можно заменить измеренной ве­личиной давления пара. В отношении воды дело обстоит именно так, поскольку при обычных температурах водяной пар прибли­жается к идеальному газу.