Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рых­лой, волокнистой, клейкой, крошливои и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

а

 Органолептическая оценка качества продукции обычно со- вождается сложной характеристикой отдельных показателей. Так, при оценке качества блюда «Овощи, припущенные в молоч­ном соусе» указывают следующее:

•       внешний вид — овощи нарезаны кубиками, форма их сохра­нилась хорошо, заправлены соусом кремового цвета;

•       запах — вареных овощей, молока и сливочного масла, прият­ный;

•       вкус — вареных овощей, слегка сладковатый, приятный;

•       консистенция: овощей — мягкая, сочная; соуса — гомоген­ная, жидкой сметаны.

Приведенные выше показатели качества блюда дают основа­ния оценить его как отличное, а при балльной оценке — 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматриваемом блюде могут быть выявлены следующие от­клонения от приведенного выше эталона качества: во внешнем виде — часть овощей имеет произвольную форму, некоторые ку­сочки разрушились при припускании, цвет соуса имеет темный оттенок в результате высокой температуры пассерования муки; в запахе — запах подгоревшего молока, несвежего сливочного масла; во вкусе — привкус прогорклого сливочного масла (или сливочного маргарина); в консистенции — морковь и репа недо­статочно мягкие, соус слишком густой. Выявленные дефекты подразделяют на допустимые и недопустимые. В нашем примере к недопустимым дефектам относятся запах подгоревшего моло­ка и прогорклый вкус и запах сливочного масла. Остальные де­фекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда.