ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.
Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.
В настоящей главе рассмотрена только та нормативная документация, которая относится к правилам составления рецептур на продукцию общественного питания, основным технологическим приемам приготовления пищи. Нормативные документы, регулирующие безопасность и пищевую ценность продукции общественного питания, рассматриваются в дисциплинах «Санитария и гигиена питания», «Физиология питания», «Исследование и контроль качества продукции общественного питания».
Контрольные вопросы и задания
1. Из каких основных разделов состоят сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания?
2. В чем заключаются основные принципы построения рецептуры на блюдо или кулинарное изделие?
3. Для чего нужны нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, содержащиеся в сборниках рецептур?
4. Какую роль играют технологические инструкции в обеспечении качества продукции общественного питания?
5. Расскажите об основных положениях СТП на продукцию общественного питания.
Глава 5
ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять рациональные потребности человека в питании.
Основные критерии качества продукции общественного пи- тания—пищевая ценность и безопасность для человека.