Стандарт предприятия вводится в действие приказом по предприятию общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинар­ные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии обществен­

ного питания (на продукцию, поставляемую другим предприяти­ям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции: на­именование изделия и область применения; перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами; требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические усло­вия», СанПиН 2.3.6.959—00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.