Из телятины, баранины и свинины вырабатывают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудин­ка, тазобедренная (окорок), лопаточная части, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты представляют собой

1.. . 2 куска на порцию фиксированной массы, натуральные или панированные.

Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфаб­рикаты: бифштекс, филе, лангет (из вырезки), антрекот, ромш­текс (панированное мясо), говядина духовая, зразы натуральные.

Из телятины, баранины и свинины вырабатывают: котлеты натуральные (в панировке и без), эскалоп, шницель (в паниров­ке и без), мясо духовое (кроме телятины).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мяса массой 30...50 г; мясо грудинки рубят с реберными костями. В качестве мелкокусковых полуфабрикатов вырабаты­вают поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Выработка мелкокуско­вых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрена.

Мясные полуфабрикаты описанного выше ассортимента вы­рабатывают как на предприятиях общественного питания, так и на мясоперерабатывающих предприятиях. Предприятия обще­ственного питания, кроме того, могут вырабатывать мясные полу­фабрикаты и другого ассортимента, например грудинку телячью фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и др.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: из натурального рубленого мяса и из котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса вырабатывают бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки по-селянски, котлеты «Полтавские», купаты и др. Из мясной кот­летной массы приготовляют котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Неко­торые полуфабрикаты из перечисленного ассортимента можно вырабатывать централизованно для снабжения доготовочных предприятий общественного питания и продажи населению в розничной торговой сети. В этом случае руководствуются соот­ветствующими нормативными документами (ОСТами, ТУ и др.).