При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов обра­зуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменя­ется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потеря­ми воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % со­держащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практи­чески не изменяется, однако при жарке она уменьшается на

30..           .60 % в зависимости от степени измельчения и способа жар­ки. Технологические факторы, влияющие на величину потерь массы продуктов, будут рассмотрены в соответствующих главах учебного пособия.

Нормативы отходов и потерь сырья при механической и теп­ловой обработках были разработаны Научно-исследовательским институтом общественного питания, утверждены Министерст­вом торговли СССР и опубликованы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита­ния. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию общественного питания и для других производственных целей.

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

Сроки хранения готовой продукции общественного питания, в течение которых снижения ее качества не происходит, ограни­чены.

Температурные условия хранения готовой пищи регламенти­рованы санитарными правилами, согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12... 14 °С, горячих супов и напитков 75 °С, мясных, рыбных, овощных и прочих горячих блюд 65 °С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для разви­тия микробиологических процессов в готовой пище 25...50 °С. В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не до­пускается.