При механической и гидромеханической обработке продо­вольственного сырья образуются отходы и потери, величина ко­торых для разных видов сырья колеблется в широких пределах. Так, при очистке свежего молодого картофеля до 1 сентября от­ходы и потери составляют 20 %, с 1 сентября по 31 октября — 25, с 1 ноября по 31 декабря — 30, с 1 января по 28 (29) февраля — 35, с 1 марта — 40 %. При зачистке белокочанной капусты отходы и потери составляют 20 %, цветной капусты — 48 %. При разделке судака в виде порционных кусков с кожей без костей отходы и потери достигают 49 %. При разделке мясных туш отходы и поте­ри составляют: для говядины 26,4 %, свинины мясной 26,5, бара­нины 29,9, телятины 34 %.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке полуфабрикатов температура их достигает 80 °С и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химиче­ские изменения, которые неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. Так, в результате тепловой кули­нарной обработки усвояемость белков и углеводов повышает­ся, жиров — снижается, одна часть витаминов разрушается, а другая при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверх­ностном слое продукта достигает 120... 130 °С в результате его обезвоживания. В этих условиях происходит разрушение пи­щевых веществ, в норме содержащихся в продукте (пиролиз), и образование новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм чело­века.